Una star dalle tante forme

Dalla pasta secca a quella all’uovo fino alla pasta fatta in casa, dai formati piccoli da utilizzare in brodo fino alla pasta lunga da condire semplicemente con aglio, olio e peperoncino o con sughi elaborati, dai tortellini agli agnolotti fino alle lasagne, la pasta alimentare rappresenta il protagonista d’eccellenza della gastronomia italiana. Tale è la fama di questo alimento che un ruolo di rilievo le è stato riservato anche in molti film che ne hanno celebrato sapore e simbologie: mentre Totò danza con gli spaghetti in bocca (Miseria e nobiltà) e Alberto Sordi non resiste ad un piatto stracolmo d maccheroni (Un americano a Roma), nei Soliti Ignoti la gang fa una sosta durante la rapina del secolo per amore della pasta e fagioli.

La pasta nazionale a due passi dalla Fontana di Trevi

A pochi passi dalla famosa Fontana di Trevi a Roma si trova, all’interno di Palazzo Scanderberg, un museo unico al mondo: il Museo Nazionale delle Paste Alimentari. Il museo racconta la storia della pasta nella gastronomia ma anche nell’arte contemporanea ed antica, dei macchinari e delle differenti tecnologie utilizzati nel corso degli anni per la sua produzione nonché delle proprietà nutrizionali di questo prezioso alimento. Aperto tutti i giorni dalle 09:30 alle 17:30 (festivi esclusi) costituisce un luogo didattico per tutti coloro che sono interessati all’evoluzione delle paste alimentari. Le diverse sale consentono al visitatore di documentarsi sulle che tappe dal grano conducono alla pasta in un viaggio che percorre i procedimenti utilizzati per l’essiccamento e l’impastatura dall’antichità ai giorni nostri. Uno spazio esclusivo è dedicato all’invenzione tutta italiana della creazione della pasta secca, procedimento che ha reso possibile la conservazione della pasta senza che le sue proprietà subiscano alterazioni. Il museo dispone anche di una biblioteca che accoglie una ricca raccolta contenenti testi scientifici e storici antichi e moderni e che hanno come oggetto le tecnologie produttive e lo sviluppo gastronomico del “primo nazionale”. Per accedere alla biblioteca è necessario inoltrare una richiesta scritta alla Direzione del Museo specificando il tipo di ricerca che si intende eseguire. Una delle sale del Museo Nazionale delle Paste Alimentari è allestita per l’organizzazione di seminari di studio con i più moderni sistemi audiovisivi. I seminari sono in linea con l’obiettivo di promuovere la conoscenza dei diversi aspetti della pasta alimentare che il Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Roma si pone e che sono rivolti, in particolar modo, ai docenti degli istituti alberghieri e tecnici.

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Il piatto principale dei pastori

Con il passar del tempo accade che le ricette originali vengano “personalizzate” e modificate a seconda di esigenze e gusti personali, e poche persone conoscono davvero la procedura tradizionale per preparare i piatti tipici della cucina italiana come, ad esempio, i famosi Spaghetti all’Amatriciana o gli Spaghetti alla Carbonara. La ricetta degli Spaghetti all’Amatriciana, detti anche Spaghetti alla Matriciana (entrambe le definizioni sono corrette dato che gli abitanti della città di Amatrice usavano chiamarsi anche “Matriciani), affonda le sue radici nell’omonima cittadina in provincia di Rieti, al confine tra Lazio e Abruzzo. Al contrario di quanto molti sostengono a gran voce, la ricetta originale di questo piatto tipico prevede rigorosamente l’utilizzo degli spaghetti e non dei bucatini. La ricetta antica di questa pietanza che rappresentava uno dei piatti principali dei pastori locali, ammette come sola variante concessa l’aggiunta del pomodoro.

Una delizia che richiede i giusti ingredienti

Gli ingredienti per preparare gli Spaghetti all’Amatriciana sono pochi ed essenziali. La ricetta per 4 persone prevede 250 grammi di guanciale di Amatrice, mezzo chilo di pomodori casalino freschi e maturi, 150 grammi di pecorino di Amatrice, un cucchiaio di strutto, un peperoncino rosso e 350 grammi di spaghetti di semola di grano duro (400 grammi se la fame è tanta). Fondamentali per una buona riuscita degli Spaghetti all’Amatriciana è la qualità del guanciale che assolutamente non deve essere sostituito dalla pancetta, un grasso meno nobile e dal sapore troppo forte. Anche il pecorino deve essere quello di Amatrice che si contraddistingue per un sapore leggermente piccante ed al contempo molto delicato. Dopo aver tagliato il guanciale di Amatrice a striscioline di egual lunghezza e spessore (non a cubetti!), si procede pelando i pomodori dopo averli scottati in acqua bollente e privandoli dei semi e della parte centrale. Si tagliano quindi a pezzi e si pongono in una ciotola. Nel frattempo si scalda a fuoco vivo un cucchiaio di strutto nella padella di cui questo deve interamente ricoprire il fondo. Dopo avervi aggiunto il peperoncino, si aggiungono le strisce di guanciale che dovranno rosolare a fuoco moderato fintanto che non saranno di un color giallo dorato. Appena il guanciale avrà raggiunto il giusto punto di rosolatura, va immediatamente aggiunto il pomodoro a pezzi. Dopo una decina di minuti, il sugo è pronto e si toglie il peperoncino. Dopo aver scolato gli spaghetti cotti al dente, questi vanno saltati nel sugo aggiungendo un po’ alla volta il pecorino grattuggiato in precedenza.

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Il pasto fuori casa, un problema per la salute e il portafogli

Se anche i tramezzini ed i panini dei bar sono indubbiamente gustosi e le pietanze del self-service vicino al luogo di lavoro non sono affatto male, questi presentano molte insidie per il benessere del corpo oltre che per la salute del portafogli. Molti dei pasti consumati fuori casa si rivelano carichi di grassi e zuccheri con le ovvie ripercussioni sulla salute. Per quanto riguarda la spesa, poi, un panino ed una bibita al bar incidono notevolmente sul bilancio mensile, per non parlare del costo di un pasto consumato ogni giorno al ristorante. Anche portarsi il pranzo da casa è più facile a dirsi che a fare; in una vita dai ritmi frenetici come quella attuale è spesso difficile trovare il tempo necessario per preparare un pasto adatto al trasporto e che, inoltre, possa essere consumato freddo. E anche quando l’impresa riesce, accade il più delle volte che ci si dimentichi il prezioso contenitore delle proprie fatiche sul ripiano della cucina per uscire di corsa, sempre distratti da mille impegni.

La soluzione racchiusa in un distributore automatico di alimenti

Per risolvere il dilemma di un pasto fuori casa che sia economico e sano al contempo, vengono ora in aiuto i distributori automatici di alimenti, definiti anche vending machine, presenti in numerosi uffici oltre che in scuole ed atenei. Accanto alle solite merendine ed agli snacks che poco giovano all’organismo ed i cui ingredienti non incontrano di certo il favore dei nutrizionisti, sempre più frequentemente si trovano cibi salutari; dalla macedonia di frutta allo yogurt fino al cous-cous con verdure grigliate. La manutenzione delle vending machine viene eseguita periodicamente così come anche il rifornimento e la sostituzione degli alimenti, garantendo in questo modo la qualità alta delle bevande e dei cibi. Più di venti milioni di persone all’anno usufruiscono degli alimenti dei distributori automatici. Il core target del vending business è rappresentato dal genere maschile tra i 14 ai 44 anni, prevalentemente impiegati, operai, dirigenti, insegnanti e studenti. La nazione italiana è il maggior produttore europeo di distributori automatici di alimenti e bevande ed esporta attualmente circa due terzi delle vending machine prodotte in tutto il mondo. Il settore dei vending business conta in Europa circa 3,7 milioni di macchinette corrispondenti mentre gli Stati Uniti vantano quasi 6 milioni di vending machine.

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Spazi espositivi dedicati al cibo italiano

In Italia e nel mondo molti spazi espositivi sono dedicati al cibo e all’alimentazione tradizionale. A Norma, in provincia di Latina, si trova il Museo del Cioccolato che comprende, al suo interno, un’antica fabbrica di cioccolato con i macchinari dell’epoca. In un castello nel borgo di Sant’Angelo Lodigiani, a Lodi, si trova invece il Museo del Pane, nato grazie all’apporto dell’Associazione Nazionale dei Panificatori. Cinque sale raccontano la storia del pane, dalla raccolta dei cereali fino ai macchinari utilizzati per la produzione ed alle normative che sono state stilate nei diversi periodi storici, per la sua commercializzazione. Mentre Felino ospita il Museo del Salame che porta il nome della cittadina, a Rossano è ubicato il Museo della Liquirizia e a Comacchio quello dell’Anguilla. In Abruzzo, a Sulmona, si trova il Museo dei Confetti; uno spazio espositivo allestito all’interno della fabbrica di confetti Pelino che include macchinari, brevetti ed anche i diplomi che la ditta Pelino ha ottenuto a partire dal 1800 per la sua produzione. Fiore all’occhiello del museo è la ricostruzione di un laboratorio settecentesco per la produzione di confetti.

Storie di funghi e mostarda

Uno spazio espositivo interamente dedicato ai funghi si trova a Treffen. In Austria. Riproduzioni dei funghi in modelli artigianali con illustrazioni sulla loro commestibilità e il loro utilizzo oltre ad uno spazio dedicato bambini con il mondo di cristalli e la foresta magica, vi attendono il visitatore. A Middleton, negli Stati Uniti, è ubicato invece il Museo della Mostarda. Più di cinquemila tipi di mostarde provenienti da oltre 60 paesi, pubblicità d’epoca ed oggetti narrano in questo museo la lunga storia della senape.

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La più grande multinazionale mondiale, The Coca-Cola Company nasce nel 1981. Il gigante industriale, che produce gli sciroppi concentrati che vengono venduti alle aziende dotate di licenza per la produzione, l’imbottigliamento e distribuzione di bibite, vanta oggi un giro di affari di quasi venticinque miliardi di dollari.

Dove c’è Barilla c’è Italia

Tra i giganti dell’industria alimentare molti portano un nome di nazionalità italiana. La Barilla, multinazionale del settore alimentare nota per la produzione di pasta e sughi pronti, viene fondata a Parma nel 1877 da Pietro Barilla. Dal 1919 l’azienda, avvalendosi delle innovazioni tecnologiche, incrementa la produzione e la distribuzione dei suoi prodotti e si trasforma, in poco tempo, nella maggiore azienda del settore alimentare in Emilia-Romagna. Nel 1973 la Barilla viene ceduta alla multinazionale W.R. Grace and Company ed acquisisce il controllo della Voiello. Alla produzione si aggiungono anche i prodotti da forno come merende, torte e biscotti. Sei anni dopo l’azienda orna ad essere italiana e avvia il processo di acquisizione di diverse società italiane ed estere come l’italiana Pavesi, la svedese Wasa, la tedesca Kamps AG e altre ancora.

Da un piccolo laboratorio a Alba

Tra le aziende dolciarie italiane spicca la Ferrero s.p.a.. Ad Alba, in un laboratorio per dolci, durante gli anni della seconda guerra mondiale, Pietro Ferrero lavora per sfruttare ciò che la terra in un periodo di stenti, continua ad offrire in abbondanza: le nocciole. Alcuni anni dopo in quello stesso laboratorio nasce la Pasta Gianduia, una crema di nocciole e cioccolata che acquisirà fama mondiale. Attualmente il marchio dell’azienda Ferrero, secondo un’indagine condotta, risulta essere il più apprezzato dai consumatori per la sua affidabilità. La Ferrero oggi fa capo alla Ferrero International SA con sede a Lussemburgo e vanta un fatturato annuo superiore a sei miliardi di euro. I suoi stabilimenti si trovano non solo in Europa ma anche negli Stati Uniti, in Brasile, Ecuador, Porto Rico, Canada, Argentina e Australia. La produzione comprende dolci, prodotti da forno, caramelle e bevande.

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Processi di produzione

Pochi sono gli strumenti necessari per preparare la pasta artigianalmente. E’ sufficiente disporre di una spianatoia e di un mattarello per preparare e stendere l’impasto e di un coltello per dare alla sfoglia la forma desiderata. In alternativa si trovano in commercio anche delle macchine tirapasta che consentono di ottenere una sfoglia perfettamente liscia ed alcune macchine che ne consentono inoltre il taglio uniforme. La tecniche industriali prevedono un processo di produzione che comprende diverse fasi. Dopo la macinatura del frumento che è stato pulito dalle impurità e setacciato, la semola ottenuta viene impastata. Ciò avviene grazie all’utilizzo della gramola, una macchina che amalgama semola e acqua e che omogeneizza l’impasto. La trafilatrice dà alla pasta la forma desiderata rendendola più o meno rugosa. In alternativa all’uso della trafilatrice, viene utilizzata la laminazione; in questo caso la sfoglia è ottenuta passandola attraverso dei cilindri contrapposti in distanza decrescente. L’ultima fase è quella dell’essiccamento tramite ventilazione con aria calda, al fine di eliminare l’umidità contenuta nella pasta. Secondo le normative vigenti quest’ultima non deve superare il 12,5%. Seguono infine il processo di raffreddamento che riporta la pasta a temperatura ambiente ed il confezionamento.

Identikit della pasta di qualità

La pasta secca deve, per legge, essere prodotta con semolato di grano duro e semola, acqua a basso livello di sodio e di ferro e di mezza durezza. La normativa in merito alla produzione di pasta all’uovo, invece, impone l’utilizzo di almeno quattro uova per un chilogrammo di semola o di farina. Una pasta di qualità è riconoscibile dal suo colore che deve essere di un giallo brillante, deve resistere alla cottura ed alla masticazione e deve presentare un aspetto liscio, compatto e privo di puntini bianchi o neri che sono indice di un cattivo essiccamento.

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Trattamenti per la conservazione dei cibi

Le tecniche di conservazione che possono essere di tipo chimico, fisico o termico, impediscono la formazione di microrganismi patogeni come virus e funghi. Alcuni trattamenti hanno una “natura” tradizionale che è rimasta sommariamente immutata anche se sono state apportate piccole modifiche al fine di perfezionare le procedure. Questi comprendono l’affumicatura, la conservazione sotto olio, aceto o zucchero, la salatura, l’essiccamento e la fermentazione. Altri trattamenti sono invece nati con l’industrializzazione. La sterilizzazione e la pastorizzazione, che deve il suo nome a Pasteur, fanno parte dei cosiddetti processi termici. Distruggono la microflora presenti nei liquidi e nei solidi sottoponendo gli alimenti ad elevate temperature. Con i processi di liofilizzazione e di irradiazione viene invece attuata la disidratazione a bassa temperatura e sotto vuoto, che consente di mantenere inalterate le qualità nutritive dei prodotti preservandoli dallo sviluppo di batteri. Surgelazione, refrigeramento o congelamento sono tecniche con cui gli alimenti vengono portati a temperature basse o molto basse. In questo modo viene rallentato lo sviluppo di microrganismi per un periodo limitato.

Trattamenti tradizionali di conservazione

Sempre validi si rivelano anche alcuni dei metodi già utilizzati dalle nostre nonne per il mantenimento dei cibi. La conservazione sotto aceto permette di preservare i cibi dal deterioramento grazie all’acidità contenuta in esso, mentre la conservazione sotto olio di verdure o pesce in recipienti privi di ossigeno, si rivela efficace quando è abbinata ad una precedente cottura o salatura degli alimenti e ad una successiva sterilizzazione o pastorizzazione. La tecnica della salatura, infine, utilizzata sin dall’antichità, sfrutta il potere di disidratazione del sale e può avvenire tramite immersione in salamoia, per iniezione o per aspersione a secco.

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Un grande banchetto da nord a sud

Da nord a sud, le regioni italiane invitano a tavola gli amanti della buona cucina con le loro specialità alimentari. Mentre l’industria alimentare di Valle d’Aosta e Alto Adige è nota per le mele e lo speck, il Piemonte si contraddistingue per i suoi formaggi eccelsi e per la produzione di grandi vini come il Barolo e il Barbera. I formaggio e le mele sono anche prodotti tipici del Trentino e del Veneto; quest’ultima regione è famosa inoltre per il radicchio rosso, gli asparagi bianchi e per i suoi vini. Tra le produzioni tipiche del Friuli Venezia Giulia spicca il prosciutto di San Daniele mentre tra quelle liguri regna sovrano l’olio d’oliva. Patria del prosciutto di Parma, del Culatello e della Mortadella, l’Emilia Romagna è rinomata inoltre per la sua varietà di pasta fatta a mano. Il prosciutto di Norcia e di daino oltre che il tartufo bianco e nero sono le prelibatezze umbre. Zona di tartufi è anche la regione Abruzzo, nota poi per la carne di pecora e lo zafferano. Formaggi, insaccati e vini sono i prodotti tipici delle terre del Lazio, del Molise e del sud dell’Italia. Alle regioni meridionali (Campania, Basilicata, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna) appartiene anche la generosa produzione ortofrutticola nazionale, di olio extravergine d’oliva e di liquori tipici.

Prodotti PAT

Un apposito elenco stilato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali in collaborazione con le Regioni, elenca i prodotti tradizionali agroalimentari italiani. Affinché un prodotto sia riconosciuto come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) è necessario che sia stato ottenuto con metodi di stagionatura, conservazione e lavorazione omogenei per l’intero territorio interessato e con procedure e regole tradizionali consolidati per almeno venticinque anni.

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Formaggi secondo normativa europea

La produzione del formaggio, alimento nutriente e molto amato, avviene tramite lo svolgimento di determinate fasi comuni a quasi tutti i tipi di formaggio, che questi siano ottenuti dalla lavorazione di latte vaccino, di pecora o di capra. Solitamente la produzione prevede l’utilizzo di latte pastorizzato o termicamente trattato; quando invece il latte usato non è pastorizzato, la normativa europea vigente esige una stagionatura del prodotto ottenuto di almeno sessanta giorni ad una temperatura superiore a 4°C. Per la produzione dei fiori all’occhiello della produzione casearia italiana, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, viene spesso impiegato un latte proveniente da allevamenti selezionati e che consente una pastorizzazione ad una temperatura inferiore a 40°C in modo che aroma e sapore dei formaggi non risultino alterati.

L’importanza del caglio

La coltura starter è un altro aspetto fondamentale della produzione casearia. Le colture sono distinte in colture termofe che si sviluppano sopra i 40 °C e quelle mesofile che si sviluppano al di sotto di questa temperatura. La coltura starter viene utilizzata per scindere le proteine e per produrre l’acido lattico che favorisce la sieresi, le componenti aromatici e l’anidride carbonica che crea le cavità nei formaggi. Spesso si ricorre anche a colture di ceppi misti. Ad esclusione della produzione di formaggi freschi, la caseificazione prevede la formazione della cagliata grazie all’azione del caglio o di enzimi affini. Al termine della lavorazione della cagliata, il prodotto caseario viene sottoposto ad una serie di processi fisici, biochimici e microbiologici che comportano una serie di modifiche della pasta caseosa e costituiscono la fase di maturazione del prodotto.

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